- 1 mała cukinia
- kilka pomidorków koktajlowych
- 3 garście listków mięty
- 1/4 szkl. orzeszków pinii
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 2 łyżki soku z cytryny
- do smaku sól i pieprz
Za pomocą obieraczki do warzyw pokroić cukinię w cieniutkie plasterki, następnie nożem pokroić jeszcze w paski. Pomidorki przekroić na pół.
Pesto: Zmiksować oliwę z oliwek z sokiem z cytryny oraz orzeszkami pinii i dwiema garściami listków mięty. Pozostałe listki zostawić do dekoracji. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Na talerzu wyłożyć makaron z cukinii, pomidorki, polać przygotowanym pesto. Całość udekorować listkami mięty.